Rebecca Leffler signe tous les mois une recette veggie dans le Prescripteur. Elle a sorti son troisième livre intitulé Le Nouveau manuel de la cuisine végétale aux éditions SOLAR. A l’intérieur : les plus grandes recettes de la gastronomie française à la sauce green et healthy. Millefeuilles, quiches, mousse aux chocolat… des recettes simples et rapides dont elle nous révèle les coulisses !

Comment est né ce nouveau livre ?

Il est né d’une envie de revisiter la cuisine française de manière encore plus végétale et surtout beaucoup plus simple et en accord avec nos vies bien remplies. Je me suis énormément inspirée de la cuisine Escoffier et de ses principes. Je voulais faire des recettes de base pour que les personnes qui ne sont pas veggie puissent ajouter une touche de fromage ou de viande s’ils le souhaitent.

On peut manger des choses très protéinées, consistantes ET végétales.

On dit souvent que les recettes végétales ne remplissent pas l’estomac…

C’est faux ! Je veux justement montrer qu’on peut manger des choses très protéinées, consistantes ET végétales. La première partie de mon livre est très historique, je reviens sur les fondements de la cuisine française. Ensuite je revisite les 5 sauces mères, que j’ai rebaptisé mes “sauces-filles”, puis je propose des recettes de plats iconiques revisités à ma manière !

Quels clichés fais-tu sauter sur la cuisine française ?

A l’étranger, on pense que les Français ne mangent que des baguettes et du fromage, qu’ils mangent un croissant tous les matins, des plats en sauce le midi avec beaucoup de beurre et de crème. Ce n’est pas vrai ! Beaucoup de recettes françaises sont déjà vegan ! Ce qui est en revanche véridique, c’est que la cuisine fait partie du patrimoine culturel et qu’il doit rester un moment de bonheur et de plaisir partagé.

Dans ce livre, tu te livres beaucoup plus que dans les précédents…

J’avais envie de me confier davantage, de raconter pourquoi telle recette faisait écho à mon enfance, à mon histoire. Je reviens beaucoup sur des anecdotes historiques comme celle de Louis XIV et du Duc d’Orléans qui se seraient un soir battus à coup de porridge selon les mémoires de Madame de Montpensier.

Il faut s’adapter aux nouveaux enjeux alimentaires de notre siècle, consommer moins de viande, se tourner vers la cuisine végétale. C’est cela la végolution.

Tu te dis militante de la « végolution », qu’est-ce que cela veut dire ?

Lorsque j’ai décidé de revisiter des recettes iconiques d’Escoffier de manière végétale, je me suis dit qu’il allait se retourner dans sa tombe ! (rires) Et puis j’ai lu dans ses notes “il faut vivre avec son temps”. Il faut s’adapter aux nouveaux enjeux alimentaires de notre siècle, consommer moins de viande, se tourner vers la cuisine végétale. C’est cela la végolution. Je n’aime pas le terme vegan car il fait très militant et je souhaite que mon discours reste accessible et rassemble.

Tu as fait appel à Meredith Wing pour les illustrations de ton livre…

J’adore ce qu’elle fait ! Je trouve que tous les cookbooks se ressemblent aujourd’hui. J’avais envie de proposer une approche fun, mode et drôle de mes recettes ! Meredith joue avec les aliments et les transforme en accessoire de mode. Elle glamourise les fruits et les légumes et c’est justement ce que je souhaitais faire par l’intermédiaire de mes recettes !

Une recette préférée dans ce dernier livre ?

On me pose souvent la question de ma recette préférée et c’est toujours la même : ma mousse au chocolat-avocat. C’est une recette que je peux faire tous les jours. Mes recettes préférées, c’est comme en amour, ce sont celles qui durent le plus longtemps.