La recette de purée de chou fleur et courge grillée de Jesse Jenkins

Jesse Jenkins est une étoile montante de la scène culinaire londonienne et la traduction française de son livre de recettes, Cuisiner les légumes, sortie aux éditions Marabout m’a clairement tapé dans l’oeil ! J’y ai découvert des recettes pour la plupart végétariennes dans lesquels les légumes sont cuits à la façon d’une viande ou d’un poisson. Classe. Et alléchant : laitue grillée artichauts et anchois, asperges petits pois selle d’agneau et menthe, rigatonis au caviar de courgettes et burrata, purée de chou-fleur au potiron grillé, pommes de terre confites et sauce macha, confit de poireaux et spaghettis au labneh… De quoi réconcilier les plus récalcitrants avec les légumes. Je vous partage aujourd’hui sa recette de purée de chou fleur et courge grillée

Crédits photos recette Jesse Jenkins

Mais qui est Jesse Jenkins ?

Originaire de Los Angeles, Jesse Jenkins vit à Londres et est à la tête du compte @adip_food, sur lequel il partage à ses 500 000 followers (dont un public francophone important) des recettes simples et gourmandes, présentées comme des vidéos d’ASMR. Il propose chaque semaine 2 recettes illustrées dans M Le Monde et clairement on a flashé sur son livre Cuisiner les légumes qui sort aux éditions Marabout le 18 février prochain.

J’ai sélectionné pour vous trois recettes de son livre, histoire de vous se mettre l’eau à la bouche : après la recette de poireaux tendres, haricots et salsa verde, je vous présente sa purée de chou-fleur et courge grillée !

Le mot du chef

Une purée de chou-fleur se marie aussi bien avec des noix de Saint-Jacques qu’avec une côte de porc ou de la courge grillée, comme quoi la texture peut changer le goût d’un ingrédient. En apprenant à la préparer, j’ai découvert une technique qui a changé ma manière d’appréhender la nourriture. Par la seule cuisson, vous pouvez exalter le goût d’un légume et le transformer en une bombe umami crémeuse et savoureuse. Il ne reste plus alors qu’à l’associer à une protéine grillée ou un autre légume, et le tour est joué.
JEsse Jenkins

Portrait de Jesse jenkins – crédit photo Jacob Lillis

Recette des poireaux tendres, haricots et salsa verde du chef londonien Jesse Jenkins

Ingrédients pour 4 personnes

1 potiron ou 1 courge delica
huile d’olive vierge extra
3 échalions grossièrement hachés
4 gousses d’ail grossièrement hachées
1 chou-fleur détaillé en fleurettes
3 cuillères à soupe de beurre froid
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de miso blanc doux
le jus de ½ citron
sel et poivre

Pour la gremolata

5 g de feuilles de menthe finement ciselées
15 g de persil finement ciselé
le zeste de 2 citrons et le jus de ½ citron
30 g d’amandes grillées finement hachées
1 cuillère à café de cumin moulu
4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel

Etape 1

Préchauffez le four à 250 °C.

Etape 2

Laver le potiron ou la courge (on va garder la peau), puis coupez-le en deux. Retirez les graines et la pulpe, et tranchez la chair en gros morceaux. Enduisez-les d’une généreuse quantité d’huile d’olive, salez et poivrez, puis disposez-les sur une plaque de four. Faites-les rôtir 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés mais tendres.

Etape 3

Pendant ce temps, versez les échalions, l’ail et le chou-fleur dans une grande casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile et 1 cuillerée à soupe de beurre. Faites revenir à feu moyen 20 à 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit ramolli et légèrement doré. Évitez de le laisser caraméliser : on veut une préparation salée de couleur crème et non une purée brune et sucrée. Quand le mélange est suffisamment mou, transvasez-le dans un mixeur, puis ajoutez le vinaigre, le miso, le beurre restant, le jus de citron et un peu de sel et de poivre. Mixez 3 à 5 minutes. Je sais que cela peut sembler long, mais votre purée aura ainsi une texture extraordinaire. Ajoutez un peu d’eau en filet si la purée est trop épaisse.

Etape 4

Pour faire la gremolata, mélangez la menthe, le persil, le zeste et le jus de citron, les amandes grillées, le cumin et l’huile d’olive dans un bol. Ajoutez le sucre et un peu de sel.

Etape 5

Faites chauffer à feu doux la purée dans une casserole, puis étalez-en une bonne couche sur toute la surface de votre assiette. Disposez les morceaux de courge rôtis dessus puis parsemez de gremolata.