Interview à la carte – Philip Chronopoulos

Rencontre avec les chefs du moment, qui se révèlent à travers 3 de leurs plats. Et c’est Philip Chronopoulos qui ouvre le bal, l’un des plus jeunes chefs distingués cette année par le Guide Michelin…

À tout juste 30 ans, Philip Chronopoulos est l’un des plus jeunes chefs distingués cette année par le Guide Michelin, avec une première étoile obtenue il y a quelques semaines pour le Restaurant du Palais Royal. Originaire de Grèce, formé entre Londres et Paris aux côtés de Joël Robuchon puis d’Alain Passard, il prend les commandes du restaurant parisien en juin 2015 et y installe une cuisine aux influences méditerranéennes, centrée sur les produits de saison. Jeune papa, gros bosseur, aussi souriant que déterminé, forcément on était ravies de le rencontrer pour cette première interview de chef « à la carte ».

ENTRÉE (EN MATIÈRE)

L’œuf de mon enfance

• Mes racines

La Grèce

• Un souvenir d’enfance

L’œuf à la tomate de mon grand-père, qui est devenu un classique de ma cuisine. C’est mon souvenir d’enfance par excellence, il figure toujours en bonne place sur la carte !

• Une rencontre déterminante

Ma femme, sans elle je ne serais pas revenu en France. J’avais vécu deux années difficiles à Lyon, à l’école Paul Bocuse, où mon faible niveau de français me permettait difficilement de suivre les cours. J’avais ensuite été envoyé à Londres chez Joël Robuchon où j’étais très heureux. Si je n’étais pas tombé amoureux, je ne serais sans doute jamais revenu à Paris… Et il n’y aurait pas eu tout ceci !

• Une matière préférée (en cuisine ou ailleurs)

En cuisine : le poisson, c’est un produit avec lequel j’aime particulièrement travailler.

• Une ville

Paris, forcément. Cette ville représente tout, peut-être un peu trop pour moi, que ce soit professionnellement ou personnellement ; j’y ai mis tous mes projets et mes rêves, « tous mes œufs dans le même panier » comme on dit… C’est drôle en arrivant de Londres comme Paris paraît petit, facile à traverser d’un bout à l’autre, c’est une dimension plus intime que j’apprécie beaucoup.

• Homme de jour ou de nuit ?

Noctambule, toujours ! L’inspiration me vient après minuit, quand je ne suis plus au restaurant, où je n’ai pas le temps de réfléchir… Ce qui fait que je ne dors pas beaucoup, mais tant pis !

PLAT (DE RÉSISTANCE)

Poulpe au piment fumé, pommes grenailles caramélisées

• Mon sport

Le skateboard, même si j’ai moins le temps d’en faire ces temps-ci… Il me reste encore les moments où je conduis la poussette de ma fille avec un pied sur la planche, mais ils sont rares !

• Mon « classique » (en cuisine ou ailleurs)

En cuisine, forcément… Le poulpe.

• Mon vin

En dehors du restaurant, une coupe de Billecart-Salmon rosé, un petit plaisir hédoniste que j’aime renouveler quand il y a une occasion à fêter.

• Ma devise

J’en ai deux complémentaires : « toujours croire en ses rêves », et « on n’a rien sans le travail ».

• Mon héros

Mon grand-père.

• Mon accomplissement

La première étoile au Guide Michelin, évidemment ! Après sur le moment ça n’était pas si évident que ça… J’ai été appelé tard ce matin-là, donc j’étais forcément très inquiet et l’équipe aussi. Disons que la journée d’obtention de l’étoile a presque été plus difficile à tenir que le long chemin qui y a mené ! (rire)

• Mon rêve

La deuxième étoile (rire) ! Non, plus sérieusement, je ne veux pas que l’étoile devienne une obsession, elle est déjà aussi difficile à garder qu’à obtenir… Mon rêve, c’est juste de continuer à faire ce métier avec le même amour et la même passion de créer, tout en restant moi-même. Le respect des équipes comme des clients du restaurant, à qui je veux offrir le meilleur pour qu’ils repartent contents, n’empêche pas de ne pas toujours me prendre au sérieux le reste du temps…

• Ma deuxième passion

L’art en général, la décoration et le dessin en particulier. J’aime beaucoup dessiner, avec un beau papier et un bon crayon, c’est une passion !

• Mon évasion

Le retour aux sources en Grèce une fois par an, c’est mon plus grand bonheur d’être chez moi, entouré des gens que j’aime, loin de tout. À Corfou, et sur l’île de Paxos surtout, une vraie évasion car on y accède difficilement !

DOUCEURS ET AMERTUMES (DESSERT ET CAFÉ)

Fraîcheur d’agrumes

• Ma musique

Le jazz.

• Mon parfum

Ceux des agrumes, qui correspondent en parfums à la famille des hespéridés : citron, bergamote, orange…

• Mon paysage

La mer bleue à l’infini sur laquelle se couche le soleil, à Paxos justement.

• Ma nostalgie

Ma famille.

• Mon regret

Ne pas passer plus de temps avec ma fille d’1 an et demi, je ne la vois que le dimanche ces derniers temps. Ça doit absolument changer, c’est ma bonne résolution de cette année.

• Ma superstition

Je ne suis ni superstitieux ni fétichiste. Vous croyiez que j’avais un couteau préféré ou un tablier favori ? C’est raté (rires). J’aime que les objets vivent, je veux les utiliser et pas les contempler.

• Un vœu

Avoir toujours une journée bien remplie, de bons comme de mauvais événements. Il faut qu’il se passe quelque chose quotidiennement, c’est ça qui me fait évoluer, avancer. Le calme et le vide, ça n’est décidément pas dans ma nature !

Restaurant du Palais Royal – 110 galerie de Valois, 75001 Paris – Du mardi au samedi – Menu déjeuner à partir de 48€ – http://restaurantdupalaisroyal.com – Instagram @restaurantdupalaisroyal @philipchronopoulos