Qu’est-ce qui peut bien donner envie à une jeune psychologue de formation, de se plonger dans l’univers du chocolat au point de s’inventer pour cela un nouveau métier ? C’est ce que nous a expliqué Victoire Finaz, nouvelle muse et égérie du chocolat français, lors d’une rencontre très sucrée dans sa boutique-showroom rue Faraday à Paris.
Le monde du chocolat est encore de ces bastions que l’on pense souvent réservés aux hommes. Très grands noms de la pâtisserie, cuisiniers célèbres et autres maisons artisanales multi-primées tiennent la dragée haute de cet art très particulier qu’est la fabrication de chocolat de qualité, très proche dans sa noblesse et sa complexité de celui de la vinification.
Née dans une famille de chocolatier lyonnais, la pétillante Victoire se souvient avoir toujours été attirée par ce petit plaisir sucré et son univers à la fois léger, gourmand et tellement exigeant pour les puristes. Après ses études de psychologie (qu’elle clôt brillamment avec une thèse consacrée à l’analyse sensorielle du cacao), elle décide donc de plonger dans le monde magique de ces petites fèves aux destinées fabuleuses et de devenir « chocologue » !
Un nouveau mot créé de toute pièce pour un nouveau métier-passion taillé juste pour elle, et qu’elle peaufine d’un Master en Marketing à HEC, histoire de maîtriser toutes les ficelles du sujet.
Entre deux dégustations de quelques uns de ses « Carrés de Victoire »*, elle nous a conté les mystères de la chocologie…
Une chocologue, Victoire, c’est quoi ?
C’est d’abord quelqu’un de passionné. Par le chocolat en lui-même, mais aussi par tout ce qui va tourner autour de lui. Des rencontres humaines qui se font autour de cet élément fédérateur, des partages, du bien-être qu’il procure. Et puis c’est apprendre aux autres à découvrir par le bais du chocolat, comment se construit le goût, de l’étape de la récolte à la dégustation en passant par toutes ses transformations.
Comment construit-on cette expertise ?
J’ai toujours été attirée par le chocolat. Petite je chipais tout ce qui pouvait être chocolaté pour goûter, déguster. Pendant mes études, j’ai commencé à animer des sessions de dégustations pour une entreprise d’événementiel puis pour ma propre boîte de conseil. Ensuite, pour affiner mon palais, je me suis inscrite à l’école Ferrandi et j’ai fait de nombreux stages chez des chocolatiers. Parmi eux, celui de Création Chocolat de Pierre Hermé, qui, par la suite est devenu mon mentor et ami. (Il dit d’elle qu’elle est devenue une figure du genre et qu’il l’appelle dès qu’il a une question concernant le chocolat).
Et puis j’ai voyagé pour découvrir les terroirs, les plantations…
L’analogie entre chocologie et œnologie vient vite à l’esprit. Est-ce que c’est pertinent ?
Tout à fait. La comparaison est par exemple très simple quand on parle dégustation. Lorsque j’anime des sessions d’initiation à la chocologie, pour des professionnels ou des particuliers, on parle des terroirs, des plantations, du caractère d’un cacao, et on en vient ensuite à la sensorialité de tel ou tel chocolat. Car, comme pour un bon vin, nos 5 sens peuvent être utilisés et stimulés pour découvrir un bon chocolat.
L’expertise en chocolat est atteinte lorsqu’on maîtrise les 4 piliers du savoir pour le déguster : la concentration, la stimulation des 5 sens, la mémoire, le vocabulaire pour préciser de façon infime tous les aspects de ce produit incroyable.
En quoi consiste le travail d’une chocologue au quotidien ?
Aujourd’hui, je propose donc des formations et des animations autour du chocolat pour les entreprises et les particuliers. Je prodigue mes conseils en développement produits aux chocolatiers, aux confiseurs, je participe à des jurys de dégustations et j’ai créé ma propre marque de chocolats en 2009. Nous personnalisons et créons des boîtes gourmandes sur mesure pour de grandes marques de luxe comme Cartier ou Vuitton…, nous élaborons de nouvelles créations tous les ans avec un rythme de 4 à 5 nouvelles compositions par an, car je suis extrêmement exigeante sur la qualité, et nous vendons aussi aux particuliers. Et puis j’essaie de ne pas décevoir ma communauté Instagram(@lachocologue avec plus de 28K abonnés) en publiant toutes mes découvertes, des conseils, des recettes.
Une petite question qu’on se pose toutes : peut-on manger du chocolat sans prendre un gramme ?
Oui, si on a une bonne hygiène de vie à côté. L’idée est d’essayer de déguster vraiment le chocolat à des moments clés de la journée comme en fin de matinée, loin du petit-déjeuner ou au café, et de ne pas grignoter en plus. Et la consommation de « bons » chocolats booste notre énergie et déconfine notre bonne humeur.
Quel chocolat nous conseilleriez-vous ?
Ça dépend de ce que l’on recherche. J’adore le chocolat noir de grande qualité comme celui de Madagascar, très fruité. Les arômes varient en fonction des origines. Mais pour le côté plaisir sucré, je conseillerais un chocolat au lait avec au moins 40 % de cacao.
Est-ce que le chocolat rend belle ?
Très bonne question !
Je pense que oui. Pour plusieurs raisons. Les personnes qui aiment le chocolat sont souvent de bons vivants qui aiment croquer la vie à pleines dents. Le chocolat apporte une sensation de bien-être démontrée par les scientifiques. Il agit sur notre état émotionnel et active l’éveil du cerveau. Cet état de bien-être engendre un comportement positif (sourire, joie de vivre) communicatif. Et une personne heureuse est toujours belle, non ?!
Personnellement, je croque le chocolat sous toutes ses formes, tous les jours et je me sens dynamisée par le cacao et le plaisir qu’il me procure. De nombreuses personnes troquent le dessert pour un carré de chocolat – je suis la première à le faire – car le chocolat apporte un réel équilibre entre le plaisir, la santé et la beauté.
Une petite recette rien que pour nous ?
J’affectionne particulièrement ma recette de mousse au chocolat, car c’est très simple à faire, rapide et délicieux. En plus, avec les pépites de chocolat que je glisse dans la mousse, les invités sont toujours surpris que ça croque sous la dent (c’est assez inattendu dans une mousse) et ça fait drôlement plaisir !
La recette de la Chocologue :
Ma mousse s’apparente plus à une crème mousseuse qu’une simple mousse. Suivez bien les gestes et les étapes, rassurez-vous c’est tout simple !
—
INGRÉDIENTS :
200 g de chocolat noir (à plus de 60% de cacao) | 40 g de beurre salé | 6 oeufs | 1 c à café de sucre de coco ou de sucre brun
1- Faites fondre le chocolat avec le beurre à feu très doux. Réservez et laissez refroidir.
2- Séparez le blanc des jaunes. Mélangez le jaune avec le sucre. Attention, c’est ici que tout se joue ! Versez les jaunes sur le chocolat fondu, au centre. À l’aide d’une cuillère en bois ou spatule, mélangez en restant au centre afin de créer une émulsion comme pour une mayonnaise. Le chocolat va s’épaissir progressivement, le tour est joué !
3- Montez les blancs en neige et ajoutez-les progressivement au chocolat. Ajoutez quelques copeaux fins de chocolat (40 g) éventuellement pour apporter de la gourmandise. Et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Sortez la mousse 30 minutes avant dégustation. Et savourez !
Super Chocolat, Préface de Pierre Hermé, aux éditions Mango
[…] Le Prescripteur, Victoire Finaz : rencontre gourmande avec la première « chocologue » (décembre) – Voir l’article […]